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Nordisch by Nature
25.06.2013

Die Stillleben der Gemüseauslagen in Supermärkten stehen sinnbildlich für den Wunsch einer Gesellschaft, die nach fast langweiliger Makellosigkeit strebt: Obst und Gemüse, alles gleichförmig schön. Erst langsam entsteht allgemein ein Bewusstsein, dass es gerade die feinen Unregelmäßigkeiten und die Spuren des Wachstums sind, die das Besondere ausmachen und den Charakter prägen.

So auch bei dem HeartOak-Fußboden von Dinesen, der bei der Neugestaltung des derzeit besten Restaurants der Welt, dem noma in Kopenhagen, das zentrale Gestaltungselement ist. Denn er ist nicht einfach nur ein robuster, authentischer Holzboden. Vielmehr spiegelt die Beschaffenheit dieser Eichendielen das Wissen des Restaurants für besondere Zutaten und den ehrlichen Umgang mit den natürlichen Ressourcen der Region wider.

Denn bevor der Koch und Inhaber Renè Redzepi sein Restaurant in Kopenhagen 2003 eröffnete, verbrachte er drei Monate in den Weiten von Skandinavien, um in seiner Heimat neues kulinarisches Terrain zu erschließen. Sein Hang zum Entdecken und Experimentieren erschloss die nordische Flora und Fauna für den kulinarischen Gaumen. Er brachte Moltebeeren, Moschusochsen, Rentier und Scheidenmuscheln auf die Speisekarte, schaffte Neuentdeckungen und Grenzerfahrungen wie eine „Eßbare Erde“ aus Malz, Nüssen und Bier. Dabei kommt es Redzepi nicht auf ein makelloses Äußeres an, sondern auf die Eigenarten und Besonderheiten einer jeden Zutat – die ausschließlich aus Skandinavien stammt und konsequenterweise saisonal begrenzt ist.

Diese kompromisslose und ehrliche Haltung sollte sich auch in der neuen Gestaltung des noma zeigen. Wir hatten immer den Wunsch nach einem einfachen und natürlichen Design für unser Restaurant – das entspricht der Einstellung, die wir auch zum Essen haben. Als Schlüsselbegriffe möchte ich nordisch, unprätentiös und einfach nennen, beschreibt Redzepi seine Vorstellungen, die 2013 von dem dänischen Architekturbüro Space cph umgesetzt wurden.

Die Räume des noma liegen in einem ehemaligen Packhaus mit einzigartiger Atmosphäre und einer langen Geschichte. Das Gebäude steht unter Denkmalschutz, daher sind die Entfaltungsmöglichkeiten rein architektonisch begrenzt. Einige Materialien und Möbel wurden transformiert und wiederverwendet. Wie beispielsweise die Stühle und Tische des Restaurants. Die Stühle wurden sandgestrahlt, mattschwarz gefärbt und mit Wachs behandelt, so dass die Oberfläche fast Kohle ähnelt. Nach dem Abschleifen und einer anschließenden Behandlung mit Eisenvitriol und matter Seife haben die Tische nun einen sanften Grauton.

Doch die Grundlage, das zentrale Element des Raumes, ist der Fußboden. Die Architekten von Space cph entschieden sich für ein Material, dass über die Jahre des Gebrauchs eine eigene Patina entwickelt und immer schöner wird: der HeartOak-Fußboden von Dinesen. Diese Holzdielen, die aus bis zu 200 Jahre alten Eichen gefertigt werden, stecken voller Vitalität und Leben. Denn sie sind nicht gleichförmig und glatt, sondern haben in Laufe dieser langen Zeit ganz persönliche Eigenarten entwickelt. Um diese Spuren des Wachstums sichtbar zu lassen, wurden die natürlichen Risse nur mit Holzschleifen verschlossen. Dieser ehrliche Umgang mit Materialien begeistert René Redzepi: Der Dinesen Dielenboden hat in unserem Restaurant Wunder gewirkt. Er ist schön, passt perfekt zu Stil und Philosophie von noma und hat außerdem die Akustik entscheidend verbessert – das ist wichtig für uns und ein zusätzlicher Gewinn, mit dem wir nicht gerechnet hatten.

Das beste Restaurant der Welt strahlt bescheidene, nordische Eleganz aus. Dabei verschmelzen die einzelnen Gestaltungelemente zu einem harmonischen Farbspiel. Foto: © Anders Hviid

Der HeartOak-Fußboden von Dinesen steckt voller Vitalität. Die natürlichen Risse bleiben aus Respekt vor den bis zu 200 Jahre alten Eichen erhalten und werden als besonderes Detail mit Schleifen aus Eichenholz verschlossen. Foto: © Anders Hviid

en die Tische nun einen schönen Grauton, so als wären sie am Strand den Witterungseinflüssen ausgesetzt gewesen. Foto: © Anders Hviid

Das alte Holztragwerk steht nicht nur als denkmalgeschütztes Relikt aus alten Tagen im Raum, sondern wird als charakteristisches Element in die Neugestaltung integriert. Foto: © Anders Hviid

Die Stühle wurden sandgestrahlt, mattschwarz gefärbt und mit Wachs behandelt, so dass die Oberfläche fast Kohle ähnelt. Foto: © Anders Hviid

Renè Redzepi, geboren 1977, gilt als einer der wichtigsten Vertreter der neuen nordischen Cuisine. Mit gerade einmal 28 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Foto: © Peter Brinch

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