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Nicht allein das „e“ macht den Unterschied
von Silke Gehrmann-Becker | 30. Dezember 2010
Alle Fotos © Oliver Gehrmann

Jackie kennt die Regeln genau. Ihre wachen Augen huschen umher und haben den Übeltäter in der letzten Reihe schnell ausgemacht: Ein Franzose kippt den Inhalt des Glases in seinen Rachen, noch ehe der Trinkspruch ihre Lippen verlassen hat. „Slàinte mhath!", ruft sie voller Inbrunst, reckt ihren Tumbler in die Höhe und schüttelt missbilligend den Kopf. Diesen Besucher straft Jackie mit Verachtung solange die Tour durch die Whiskydestillerie „Edradour" dauert.

Schottlands kleinste Brennerei liegt in Pitlochry, in den Eastern Highlands. Auf den ersten Blick sind die weißen Farmhäuser im Miniaturformat nichts als unauffällige Bauten. Allein der leicht malzige Geruch lässt ihre Verwendung erahnen. Die 1837 gegründete Destillerie füllt heute pro Woche nur 3000 Liter des gälischen „uisge-beatha" - dem Wasser des Lebens - ab. Beinahe ein Luxusunterfangen, das der schottische Besitzer Andrew Symington gemeinsam mit seiner deutschen Frau betreibt. Sie zeichnet für das neue Erscheinungsbild der Labels verantwortlich, dem Jackie, nach jahrzehntelanger Betriebszugehörigkeit, ebenso wie dem Trabbi im Hof, mürrisch-murmelnd, nicht allzu viel abgewinnen kann. Bei den anwesenden Damen aus Stockholm dagegen zeigt die Marketingstrategie ihre Wirkung - sie seufzen beim Anblick der bonbonfarbenen Etiketten des zehn Jahre alten „Burgundy Finish Single Malt" entzückt und greifen beherzt zu.

Whisky, lange Zeit in amerikanischen Filmen als „Whiskey" nicht nur mit einem „e", sondern auch unanständig mit Eis verpanscht und auf kleinen Servierwagen für Cary Grant stilvoll arrangiert, erfreut sich als zeitgeistiges Accessoire des neu ausgerufenen Country-Styles großer Beliebtheit. Fachgespräche über die Lagerung der Fässer, die beste Brennerei und den intensivsten, torfigsten Geschmack finden sich in fast jeder guten Gesellschaft. Das frühlings-sommerlich-leichte, italienisch-französische Lebensgefühl in Nude-Particulière-Chanel mit Rot- und Weißwein, hat im herbstlich-winterlich-schweren, britisch-schottischen Gummistiefel-Westwood-Look mit Whisky sein Pendant gefunden.

Ardbeg, Bowmore, Glenfiddich, Glenmorangie, Lagavulin, Macallan, Oban und Talisker sind die wohl bekanntesten schottischen Whiskymarken beziehungsweise -destillerien. Dabei gilt heute längst nicht mehr das, was Edradour nach dem Rückkauf der Destillerie aus den Händen des französischen Spirituosenunternehmens Pernod Ricard 2002 zur familiären Markenpräsenz im Eigenbesitz ausgerufen hat: Viele der Brennereien sind einem Konzern zugehörig. Diageo, der weltweit größte Getränkekonzern für alkoholische Güter, zu dem beispielsweise auch Guinness, Baileys und Smirnoff gehören, versammelt rund hundert Whiskysorten unter seinen Fittichen, darunter Johnnie Walker und Dimple sowie die Single Malts Dalwhinnie, Cragganmore, Caol Ila, Lagavulin, Cardu und Talisker.

Die Übernahme der Brennereien bedeutet auch ein Umdenken in Herstellung, Abfüllung und Vermarktung, denn hier geht es neben Schurwolle um das wichtigste, auch ideelle Exportgut der Schotten, das 2009 allein in „Gearmailteachd", also in Deutschland, rund 111 Millionen Pfund erzielte. Weltweit sind es drei Milliarden Pfund. So ist es kaum verwunderlich, dass der in Schottland beliebteste „Single Malt, Glenmorangie", dessen Destillerie 1843 gegründet wurde und 2005 überraschenderweise in den Besitz von Moët Hennessy Louis Vuitton überging, in der Außendarstellung weiter perfektioniert wurde. Dass er farblich passend gleich in die entsprechende Handtasche samt Logo gepackt werden kann, wäre eine bösartige Unterstellung - und würde seinem samtigen Geschmack nicht gerecht.

Denn Geschmack und Aroma, fernab aller Konzernzugehörigkeit, sowie Etiketten und Marketingstrategien, sind das größte Pfund, mit dem jede einzelne Flasche wuchern kann. Die Herstellung eines Single Malt Whiskys, der aus einer einzigen Destillerie stammt und nicht mit weiteren Whiskysorten als „blended Whisky" verschnitten wird, beginnt mit dem Mälzen, der Bearbeitung der ausschließlich verwendeten Gerste. Sie wird in Quellwasser, das zumeist aus der Umgebung der Destillerie gewonnen wird und schon einen ersten Geschmacksgrundstein legt, eingeweicht. Vor dem Mahlen wird die Gerste getrocknet und bei einer Befeuerung mit Torf der rauchige Geschmack des Whiskys angelegt - ganz besonders intensiv zu bemerken bei Lagavulin, Laphroaig, Talisker und Ardbeg, deren kräftig-würziger Geruch direkt jeder Flasche entspringt und der die Kehle mit erdig-kohleartigem Balsam einkleidet.

Das gemahlene Gerstenmalz, das dem „Malt" seinen Namen verleiht, wird gleich einem Bier mit Hefe versetzt und gärt bis zum Destilliervorgang, der in den kupfernen Brennblasen erfolgt. Schottischer Single Malt wird zwei-, manchmal zweieinhalbfach destilliert, Bushmill's in Irland dreifach. Besucher der Glenmorangie-Destillerie erblicken im Herzen der Produktion die mit über fünf Metern höchsten Brennblasen in Schottland. Ihnen verdankt der Glenmorangie seinen weichen Zitrus-Vanille-Honig-Geschmack, denn die schweren, öligen Bitterstoffe bleiben im Kessel zurück. Es empfiehlt sich allerdings, die Nase zuvor nicht allzu tief in die gärende Maische zu stecken, da durch die stechenden Dämpfe sonst das Geruchs- und Geschmacksempfinden für Tage gestört sein könnte - was schade um die im Anschluss an die Führung in schlanken Nosing-Gläsern servierten Varianten des Whiskys aus den Northern Highlands wäre.

Das Kondensat des sogenannten „heart of the run", dem Mittellauf eines jeden Destillats, wird als Whiskyrohstoff in Eichenfässern gelagert. Mindestens drei Jahre bleibt ein Fass im Lagerhaus weggesperrt, bis es sich Single Malt nennen darf. Sowohl die Art des Eichenfasses, dessen vorheriger Inhalt, die Zusammensetzung des Eichenholzes als auch die Lagerstätte des Fasses, sei sie am Meer gelegen - wie zum Beispiel alle Lagerhäuser der Isle of Islay, in denen Arbeg oder Lagavulin gelagert wird - oder im Inland, beeinflussen zu sechzig Prozent den Geschmack des Whiskys. Oft beinhalten die Fässer zuvor Bourbon, Sherry oder Portwein, die goldene Farbe ergibt sich aus Zuckercouleur sowie der Abgabe des Eichenfasses. Die zwei Prozent der Flüssigkeit, die pro Jahr entweichen, ziehen als „angel's share" über Schottlands Weiten dahin - eine flüchtige Wolke, die sich auf 120 Millionen Flaschen Whisky summiert.

So wird komponiert, verfeinert, getorft und probiert, um den Geschmack eines Single Malts auf stetig gleichem Niveau zu halten oder um neue Schnitte als besondere Abfüllungen, bei Kennern hochgehandelt, anbieten zu können. Wer Whiskyentdecker werden möchte, dem empfiehlt sich eine Verkostung mit unterschiedlich starken Geschmacksklassen und Jahrgängen, um die eigenen Vorlieben herauszuschmecken. Unbekannte und weniger aufmerksamkeitsheischende Whiskys wie beispielsweise der Old Pulteney mit seinem milden, leichten Orangengeschmack finden so auch ihre Liebhaber. Wer sich unsicher ist, kann einen Blick auf die Karte der Friends of Classic Malts werfen. Hier finden sich einige Anhaltspunkte zur geschmacklichen Einordnung. Wer es ausführlicher mag, dem seien die Whiskybibeln von Michael Jackson ans Herz gelegt. Für alle Whiskys gilt: Weniger ist mehr, riechen und nippen ersetzt schnüffeln und kippen!

Dass bei jeder Probe in der Bar bei Edradour zunächst zwei Pfund bezahlt werden müssen, bevor die Anfangsinvestition beim eventuellen späteren Kauf einer Flasche angerechnet wird, zählt für Jackie zu den normalen Geschäftspraktiken einer Destillerie. Diese Regelung wurde in den vergangenen Jahren nahezu überall eingeführt, damit allzu trinkfreudigen Touristen der Rausch wenigstens teuer zu stehen kommt.

Mit „Tha am pathadh orm" - der gälische Ausdruck für „Ich habe Durst!" - lässt sich sagen: Jeder Whisky schmeckt am allerbesten, wenn man durchgefroren und glücklich auf dem Gipfel eines Munros angekommen ist und den Blick sehnsuchtsvoll über die Highlands streifen lässt - ein Hoch auf das gelebte Klischee!

News & Stories › 2010 › Dezember
Nicht allein das „e“ macht den Unterschied
von Silke Gehrmann-Becker | 30. Dezember 2010
„Slàinte mhath!" wünschen die Schotten, bevor sie einen Whisky kippen. Was zählt ist nicht der Rausch, sondern Geschmack und Aroma. Und so lautet die Empfehlung der Schotten: Weniger ist mehr, riechen und nippen ersetzt schnüffeln und kippen.
Jackie kennt die Regeln genau. Ihre wachen Augen huschen umher und haben den Übeltäter in der letzten Reihe schnell ausgemacht: Ein Franzose kippt den Inhalt des Glases in seinen Rachen, noch ehe der Trinkspruch ihre Lippen verlassen hat. „Slàinte mhath!", ruft sie voller Inbrunst, reckt ihren Tumbler in die Höhe und schüttelt missbilligend den Kopf. Diesen Besucher straft Jackie mit Verachtung solange die Tour durch die Whiskydestillerie „Edradour" dauert.

Schottlands kleinste Brennerei liegt in Pitlochry, in den Eastern Highlands. Auf den ersten Blick sind die weißen Farmhäuser im Miniaturformat nichts als unauffällige Bauten. Allein der leicht malzige Geruch lässt ihre Verwendung erahnen. Die 1837 gegründete Destillerie füllt heute pro Woche nur 3000 Liter des gälischen „uisge-beatha" - dem Wasser des Lebens - ab. Beinahe ein Luxusunterfangen, das der schottische Besitzer Andrew Symington gemeinsam mit seiner deutschen Frau betreibt. Sie zeichnet für das neue Erscheinungsbild der Labels verantwortlich, dem Jackie, nach jahrzehntelanger Betriebszugehörigkeit, ebenso wie dem Trabbi im Hof, mürrisch-murmelnd, nicht allzu viel abgewinnen kann. Bei den anwesenden Damen aus Stockholm dagegen zeigt die Marketingstrategie ihre Wirkung - sie seufzen beim Anblick der bonbonfarbenen Etiketten des zehn Jahre alten „Burgundy Finish Single Malt" entzückt und greifen beherzt zu.

Whisky, lange Zeit in amerikanischen Filmen als „Whiskey" nicht nur mit einem „e", sondern auch unanständig mit Eis verpanscht und auf kleinen Servierwagen für Cary Grant stilvoll arrangiert, erfreut sich als zeitgeistiges Accessoire des neu ausgerufenen Country-Styles großer Beliebtheit. Fachgespräche über die Lagerung der Fässer, die beste Brennerei und den intensivsten, torfigsten Geschmack finden sich in fast jeder guten Gesellschaft. Das frühlings-sommerlich-leichte, italienisch-französische Lebensgefühl in Nude-Particulière-Chanel mit Rot- und Weißwein, hat im herbstlich-winterlich-schweren, britisch-schottischen Gummistiefel-Westwood-Look mit Whisky sein Pendant gefunden.

Ardbeg, Bowmore, Glenfiddich, Glenmorangie, Lagavulin, Macallan, Oban und Talisker sind die wohl bekanntesten schottischen Whiskymarken beziehungsweise -destillerien. Dabei gilt heute längst nicht mehr das, was Edradour nach dem Rückkauf der Destillerie aus den Händen des französischen Spirituosenunternehmens Pernod Ricard 2002 zur familiären Markenpräsenz im Eigenbesitz ausgerufen hat: Viele der Brennereien sind einem Konzern zugehörig. Diageo, der weltweit größte Getränkekonzern für alkoholische Güter, zu dem beispielsweise auch Guinness, Baileys und Smirnoff gehören, versammelt rund hundert Whiskysorten unter seinen Fittichen, darunter Johnnie Walker und Dimple sowie die Single Malts Dalwhinnie, Cragganmore, Caol Ila, Lagavulin, Cardu und Talisker.

Die Übernahme der Brennereien bedeutet auch ein Umdenken in Herstellung, Abfüllung und Vermarktung, denn hier geht es neben Schurwolle um das wichtigste, auch ideelle Exportgut der Schotten, das 2009 allein in „Gearmailteachd", also in Deutschland, rund 111 Millionen Pfund erzielte. Weltweit sind es drei Milliarden Pfund. So ist es kaum verwunderlich, dass der in Schottland beliebteste „Single Malt, Glenmorangie", dessen Destillerie 1843 gegründet wurde und 2005 überraschenderweise in den Besitz von Moët Hennessy Louis Vuitton überging, in der Außendarstellung weiter perfektioniert wurde. Dass er farblich passend gleich in die entsprechende Handtasche samt Logo gepackt werden kann, wäre eine bösartige Unterstellung - und würde seinem samtigen Geschmack nicht gerecht.

Denn Geschmack und Aroma, fernab aller Konzernzugehörigkeit, sowie Etiketten und Marketingstrategien, sind das größte Pfund, mit dem jede einzelne Flasche wuchern kann. Die Herstellung eines Single Malt Whiskys, der aus einer einzigen Destillerie stammt und nicht mit weiteren Whiskysorten als „blended Whisky" verschnitten wird, beginnt mit dem Mälzen, der Bearbeitung der ausschließlich verwendeten Gerste. Sie wird in Quellwasser, das zumeist aus der Umgebung der Destillerie gewonnen wird und schon einen ersten Geschmacksgrundstein legt, eingeweicht. Vor dem Mahlen wird die Gerste getrocknet und bei einer Befeuerung mit Torf der rauchige Geschmack des Whiskys angelegt - ganz besonders intensiv zu bemerken bei Lagavulin, Laphroaig, Talisker und Ardbeg, deren kräftig-würziger Geruch direkt jeder Flasche entspringt und der die Kehle mit erdig-kohleartigem Balsam einkleidet.

Das gemahlene Gerstenmalz, das dem „Malt" seinen Namen verleiht, wird gleich einem Bier mit Hefe versetzt und gärt bis zum Destilliervorgang, der in den kupfernen Brennblasen erfolgt. Schottischer Single Malt wird zwei-, manchmal zweieinhalbfach destilliert, Bushmill's in Irland dreifach. Besucher der Glenmorangie-Destillerie erblicken im Herzen der Produktion die mit über fünf Metern höchsten Brennblasen in Schottland. Ihnen verdankt der Glenmorangie seinen weichen Zitrus-Vanille-Honig-Geschmack, denn die schweren, öligen Bitterstoffe bleiben im Kessel zurück. Es empfiehlt sich allerdings, die Nase zuvor nicht allzu tief in die gärende Maische zu stecken, da durch die stechenden Dämpfe sonst das Geruchs- und Geschmacksempfinden für Tage gestört sein könnte - was schade um die im Anschluss an die Führung in schlanken Nosing-Gläsern servierten Varianten des Whiskys aus den Northern Highlands wäre.

Das Kondensat des sogenannten „heart of the run", dem Mittellauf eines jeden Destillats, wird als Whiskyrohstoff in Eichenfässern gelagert. Mindestens drei Jahre bleibt ein Fass im Lagerhaus weggesperrt, bis es sich Single Malt nennen darf. Sowohl die Art des Eichenfasses, dessen vorheriger Inhalt, die Zusammensetzung des Eichenholzes als auch die Lagerstätte des Fasses, sei sie am Meer gelegen - wie zum Beispiel alle Lagerhäuser der Isle of Islay, in denen Arbeg oder Lagavulin gelagert wird - oder im Inland, beeinflussen zu sechzig Prozent den Geschmack des Whiskys. Oft beinhalten die Fässer zuvor Bourbon, Sherry oder Portwein, die goldene Farbe ergibt sich aus Zuckercouleur sowie der Abgabe des Eichenfasses. Die zwei Prozent der Flüssigkeit, die pro Jahr entweichen, ziehen als „angel's share" über Schottlands Weiten dahin - eine flüchtige Wolke, die sich auf 120 Millionen Flaschen Whisky summiert.

So wird komponiert, verfeinert, getorft und probiert, um den Geschmack eines Single Malts auf stetig gleichem Niveau zu halten oder um neue Schnitte als besondere Abfüllungen, bei Kennern hochgehandelt, anbieten zu können. Wer Whiskyentdecker werden möchte, dem empfiehlt sich eine Verkostung mit unterschiedlich starken Geschmacksklassen und Jahrgängen, um die eigenen Vorlieben herauszuschmecken. Unbekannte und weniger aufmerksamkeitsheischende Whiskys wie beispielsweise der Old Pulteney mit seinem milden, leichten Orangengeschmack finden so auch ihre Liebhaber. Wer sich unsicher ist, kann einen Blick auf die Karte der Friends of Classic Malts werfen. Hier finden sich einige Anhaltspunkte zur geschmacklichen Einordnung. Wer es ausführlicher mag, dem seien die Whiskybibeln von Michael Jackson ans Herz gelegt. Für alle Whiskys gilt: Weniger ist mehr, riechen und nippen ersetzt schnüffeln und kippen!

Dass bei jeder Probe in der Bar bei Edradour zunächst zwei Pfund bezahlt werden müssen, bevor die Anfangsinvestition beim eventuellen späteren Kauf einer Flasche angerechnet wird, zählt für Jackie zu den normalen Geschäftspraktiken einer Destillerie. Diese Regelung wurde in den vergangenen Jahren nahezu überall eingeführt, damit allzu trinkfreudigen Touristen der Rausch wenigstens teuer zu stehen kommt.

Mit „Tha am pathadh orm" - der gälische Ausdruck für „Ich habe Durst!" - lässt sich sagen: Jeder Whisky schmeckt am allerbesten, wenn man durchgefroren und glücklich auf dem Gipfel eines Munros angekommen ist und den Blick sehnsuchtsvoll über die Highlands streifen lässt - ein Hoch auf das gelebte Klischee!